隨著人們對動物源食品由需求型向質(zhì)里型的轉(zhuǎn)變，動物源食品中的
獸殘風(fēng)險己逐漸成為人們關(guān)注的一個焦點(diǎn)。食品添加劑和污染物聯(lián)合有關(guān)委員會從20世紀(jì)60年代起開始評價有關(guān)獸藥殘留的毒性，為人們認(rèn)識獸藥殘留的危害及其控制提供了科學(xué)依據(jù)。結(jié)合國內(nèi)外的研究資料，本文針對獸藥殘留產(chǎn)生的風(fēng)險進(jìn)行闡述。
長期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定里時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。例如磺胺類藥物可引起人體腎臟的損傷；氯雷素的超標(biāo)可引起致命的“灰嬰綜合征”反應(yīng)，嚴(yán)重時還會造成人的再生障礙性貧血；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育等。
耐藥菌株的產(chǎn)生動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的限制,細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，耐藥菌株大里繁殖，使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差，使疾病治療更加困難。
人們常食用帶一定有獸殘風(fēng)險的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可傳播給人，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，給治療帶來了困難，這種現(xiàn)象越來越普遍，比如90年代人們患感冒服藥很有效，現(xiàn)在得了普通感冒，連續(xù)輸液已是普遍現(xiàn)象，這種現(xiàn)象和菌株耐藥性的產(chǎn)生有很大的關(guān)聯(lián)。
由于耐藥菌株的不斷出現(xiàn)，人類不得不持續(xù)進(jìn)行抗菌藥物的更新?lián)Q代。在人與細(xì)菌的抗急中，細(xì)菌總是處于一定地位，研發(fā)新藥的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生。
“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用:雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等己被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；鏈霉素具有潛在的致畸作用。這些獸殘風(fēng)險無疑會對人類產(chǎn)生潛在的危害。
過敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)甚至休克，并在短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。
腸道菌群失調(diào)抗菌藥物殘留的動物源食品可對人類胃腸的正常菌群產(chǎn)生不良的影響，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)。菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。
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